Guide sur les farines.

Lorsqu’on commence à faire ses propres pains à la maison, surtout ceux au levain, on se questionne d’avantage sur les types de farines à utiliser. Le commun des mortelles utilisera de la farine tout usage pour un pain à la levure classique, mais il va de soit que le levain qu’on a durement mit au monde nécessite une farine plus complexe.

Sans vous mentir, les farines, c’est un vrai casse-tête. Je vous simplifierai donc, au plus haut de mes connaissances, ce que je sais sur les farines dans l’espoir de vous guider dans votre choix selon ce que vous voulez réalisez comme produit de boulangerie.

On reconnait les farines selon leur taux de cendres, ce qui signifie le poids en cendre qui leur reste après l’incinération. Par exemple si on prend 5 grammes de farine avant l’incinération et qu’il reste 0.55 grammes de farine après l’incinération, cela voudra donc dire qu’on obtient une farine de type 55.

Voici comment les reconnaître

Type de farineTaux de cendresDescriptionExemplesUtilisation
Type 45 < 0,50Farine très blancheFarine blanche à pâtisseriePâtisserie
Type 55de 0,5 à 0,60%Farine blanchefarine blanche pour pain blanc et pizzaPain blanc
Type 65de 0,62 à 0,75%Farine crèmeFarine blanche de blé entierPain de campagne ou tradition
Type 80de 0,75 à 0,90%Farine bisePain bis ou semi-complet
Type 110de 1 à 1,20%Farine complètePain complet
Type 150> 1,40%Farine intégraleFarine de seiglePain complet intégrale

On peut également les classifier par leur taux d’extraction, c’est à dire le taux de farine qu’on extrait de la céréale. Par exemple si on prend 100 grammes de blé et qu’on en extrait 75 grammes de farine, on a un taux d’extraction de 75%. Il existe un tableau pour cet aspect aussi, mais nous y reviendrons plus tard.


La farine tout usage

Cette farine se prête à la confection d’un éventail de recettes, tel que des muffins, des gâteaux, des pains blanc, pour des pâtes à frire, pour certaine pâtes fraîches, etc. C’est une farine intermédiaire, qui peut donc être utilisé un peu partout.

La farine blanche

Celle ci s’utilise aussi bien dans la confection de pains blancs, que dans la confection de diverse pâtisseries.

Farine à pâtisserie

Cette farine n’est utile que dans la confection de pâtisseries, car elle est traitée au chlore se qui nuit au réseau de gluten et qui empêche donc au pain de lever. C’est la farine la plus légère d’entres toutes. On l’utilise également dans la confection de certaines pâtes fraîches partagée avec de la farine tout usage, comme pour les pâtes farcis par exemple.

Farine de blé entier

Le terme entier fait référence au fait que cette farine contient le son et parfois aussi le germe de la céréale de blé. Le son, c’est l’enveloppe de l’amidon, et ce dernier est le centre du blé. Le germe a pour rôle d’aider à reproduire la plante.

Cette farine ci se prête à la confection de tout les produits de boulangerie et de pâtisserie, mais elle offrira une consistance plus lourde et une mie plus foncée. J’utilise également cette farine en format biologique pour nourrir mon levain lors de ses rafraîchis.

Farine de seigle

Ses propriétés se compare très bien avec celle de la farine de blé par sa teneur en gluten, mais elle ne permettra pas à un pain d’avoir un résultat aussi léger qu’avec la farine de blé. Il est bien de substituer une part de farine de seigle par une part de farine de blé dans une recette. Je l’utilise également pour démarrer mon levain.


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