Pain au levain

Faire un pain au levain en respectant tout les procédés est certainement un processus qui demande de la patience. Par contre, rien n’est plus satisfaisant sur cette terre que de sortir son tout premier pain au levain réussi du four et de savoir que cette fois-ci, c’est la bonne.


Le levain

D’abord, il vous faut avoir démarré votre levain comme je vous l’indique dans la recette Levain de départ, disponible dans la section Boulangerie ou ci-bas. Le levain doit avoir effectué trois bonnes pousses avant d’être prêt pour la confection de vos pains, c’est à dire qu’il doublera de volume après vos rafraîchis. Les bactéries lactiques contenues dans votre levain dégagent des gaz qui feront souffler puis désouffler ce dernier, vous pouvez vérifier ce phénomène en marquant la hauteur de votre levain sur votre bocal avec un crayon, ou même avec un élastique.

Le levain doit être utilisé quand il est au plus haut de sa pousse, vous pourrez le déduire en remarquant que les bulles à la surface sont sur le point de rompre.


POUR LE PAIN AU LEVAIN

INGRÉDIENTS

  • 75 g de levain
  • 440 g d’eau + 20 g d’eau
  • 600 g de farine blanche non-blanchi
  • 12 g de sel

Trois méthodes s’offre à vous, soit pour cuire votre pain le matin ou le soir. Je reviendrai la-dessus plus tard. Sous l’horaire ci-bas vous trouverez des photos qui expliquent étapes par étapes ce que vous devez faire.

MON HORAIRE

22h30Rafraîchir votre levain, laisser le bocal fermé sur votre comptoir de cuisine à la température suggérée dans l’article sur le levain de départ.
8h le lendemainVeiller que le levain soit à sa plus haute poussée. Dans un grand bol de type cul de poule, mélanger la farine et le 440g d’eau ensemble. Ne pas trop travailler la pâte, couvrir d’une pellicule plastique et mettre dans le four éteint avec la lumière d’allumée. Ce processus s’appelle l’autolyse, elle permet à la farine de bien absorber l’eau.
9hAjouter le levain dans le cul de poule, pousser le levain dans la pâte avec les doigts puis pétrir la pâte durant environs 2 minutes. Transférer la pâte sur une surface de travail non fariné puis effectuer le mouvement de pétrir comme sur les photos ci-dessous, durant environs 1 à 2 minutes. Remettre dans le cul de poule, recouvrir de la pellicule et remettre au four éteint avec la lumière allumée. Ne vous inquiétez pas, au début la pâte est presque impossible à travailler, elle collera énormément sur la surface de travail.
9h30Mélanger le 20 g d’eau avec le sel, ajouter dans le cul de poule et pousser dans la pâte avec les doigts. Pétrir doucement quelques secondes. Remettre la pâte sur le plan de travail et recommencer les mouvements de pétrir pour deux minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse sans se déchirer. Cul de poule, couvrir, au four éteint avec la lumière d’allumée.
9h45Humidifier les doigts, étirer la pâte de l’extérieur et replier du côté opposé. Faire ce procédé tout le tour de la pâte. Couvrir, mettre au four éteint avec la lumière d’allumer. Il faudra répéter cette étape 3x au 15 minutes (incluant cette fois-ci), puis 3x au 30 minutes.
10hMême étape. (deuxième fois au 15 minutes)
10h15Même étape. (troisième fois au 15 minutes)
10h45Même étape. (première fois au 30 minutes)
11h15Même étape. (deuxième fois au 30 minutes)
11h45Même étape. (troisième fois au 30 minutes). Couvrir, mettre au four éteint avec la lumière allumée à lever pour 1h45.
13h30Mettre le cul de poule de pâte sur le comptoir à un endroit chaud. Préchauffer le four avec votre cocotte à l’intérieur à 500 F. La cocotte doit préchauffer durant 1h au four pour permettre un bon choque de température avec la pâte et d’obtenir une plus belle croûte.
14hMettre la pâte sur un comptoir non-fariné. Pré-façonner la pâte sans trop la serrer, comme sur les images ci-dessous. Laisser reposer 20 minutes à découvert sur le comptoir.
14h20Fariner le dessus de la pâte puis doucement retirer l’excès avec les doigts. À l’aide d’un coupe pâte, retourner la pâte à l’envers. Façonner le pain comme sur les photos ci-dessous. Transférer la pâte dans un cul de poule avec un torchon bien fariné, mettre le dessous de votre pain vers le ciel donc le transférer sans le tourner de sens dans le cul de poule. Bien fariner la surface qui est vers le haut. Laisser reposer pour 10 minutes.
14h30Sortir la cocotte du four. Transférer le pain sur un carré de papier sulfurisé le dessous vers le bas. Transférer le tout dans la cocotte. À l’aide d’un couteau coupant, effectuer dans un angle de 45 degrés une entaille dans la pâte avec un profondeur d’un pouce et demi. Enfourner avec le couvercle fermé pour 20 minutes à 500 F.
14h50Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson pour 40 minutes à 450 F ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et que le pain sonne creux.
15h30Sortir du four, mettre le pain sur le comptoir et laisser refroidir pendant 2 heures avant de le couper et de le déguster. Le laisser refroidir est une étape primordiale.

Pour cuire le pain en après midi: Nourrir le levain le soir et suivre l’horaire tel qu’indiqué.

Pour cuire le pain le soir: Nourrir le levain le matin même, vous pourrez surveiller le moment où il est à sa plus haute poussée. Ajuster les heures selon le moment où vous commencer l’autolyse.

Pour cuire le pain le matin: Nourrir le levain le matin, même procédé que le précédant. Après avoir façonné votre pain, couvrir votre cul de poule avec la pâte dessous vers le ciel d’une pellicule plastique et mettre au réfrigérateur. Cela ralentira les bactéries lactiques. Sortir le pain sur le comptoir 30 minutes à 1 heure avant de l’enfourner le lendemain.

MÉTHODE AVEC PHOTOS

8H AM, AUTOLYSE

9H AM, LE LEVAIN

MOUVEMENT DE PÉTRIR

9H30 AM, LE SEL

9H45 AM À 11H45 AM, ÉTIRER LA PÂTE ET REPLIER

14H PM, PRÉ FAÇONNAGE

14H20 PM À 14H30 PM, FAÇONNAGE

14H50 PM, CUISSON 450 F


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