Initiation au fumoir, ce qu’il est bon de savoir.

Un grand plateau de saumon fumée garni de câpres, d’échalotes françaises émincées finement, d’huile d’olive, de jus de citron, de ciboulette et de poivre du moulin qu’on mange avec des croûtons de pain. Un sandwich de bœuf fumé ou des muffins anglais recouvert de smoked meat couronné d’œufs pochés mollets nappé de sauce hollandaise. Tout ça donnes bien envie, n’est-ce pas? On serait prêt à dépenser des fortunes pour profiter du plaisir de déguster ces délices fumés, mais qu’en est-il de les confectionner à la maison?

crédit photo, Pinterest

Avant tout, on choisit un produit qui est frais, ou frais surgelé. On demande une qualité sushi pour les poissons, on s’approvisionne au comptoir du boucher et non dans les viandes emballées. On sélectionne nos légumes biologiques, tout cela fera une différence importante.


2 TYPES DE FUMAGE

D’abord, il faut établir nos besoins face à l’achat ou la fabrication d’un fumoir pour la maison. Il existe deux types de fumage; le fumage à choix ou le fumage à froid.

FUMAGE À FROID
Celui ci se réalisera sans chaleur, entre 12 et 30 degrés Celsius et parfois à l’aide d’un bac de glace, dans le but de fumer l’aliment sans le cuire. On parle dans ce cas du fumage du saumon, pour les magrets de canard, les fromages ou même pour certain jambon.

FUMAGE À CHAUD
Il fume et cuit simultanément l’aliment à une chaleur entre 50 et 90 degrés Celsius. On fume à chaud du poulet, le hareng, les anguilles, etc.


LE SAUMURAGE

On parle de saumure sèche ou de saumurage liquide quand on fait référence au fumage à froid. Cette méthode était couramment utilisé pour la conservation des aliments, elle nous permettra dans ce cas ci de retirer une grande quantité d’eau pour faciliter le séchage et la conservation, pour préserver la couleur mais aussi pour assaisonner l’intérieur autant que l’extérieur de ce qu’on s’apprête à fumer.


La saumure sèche consiste à étaler une quantité de sel sur la denrée, entre 30 à 35 grammes de sel au kilogramme et de le laisser agir durant un temps x, dépendant de l’épaisseur de ce que l’on saumure.

Si vous avez une plaque trouée ou une insertion trouée avec un contenant en dessous, c’est le temps de l’utiliser. Cela permettra au liquide de s’écouler dans le contenant en dessous.

Pour les saumures sèches

ProtéinesTemps
Truite entière (250 g)2 – 3 heures
Saumon (2 à 3 kg)5 – 6 heures
Anguille3 – 4 heures
Poitrine de porc (1,5 kg)10 – 12 jours
Jambon (sans os)12 – 16 jours
Magret de canard (300 g)3 – 4 jours
Filet mignon (300 g)3 – 4 jours



La saumure liquide tant qu’à elle consiste à tremper l’aliment dans un liquide composé d’eau et de sel. On utilisera des proportions d’environs 200 g de sel au litre d’eau, c’est à dire une saumure à 20% de sel au litre d’eau. Il nécessitera plus de temps dans la saumure qu’une saumure sèche.

Pour les saumures liquides

ProtéinesTemps
Truite entière (250 g)10 – 12 heures
Saumon (2 à 3 kg)10 – 12 heures
Anguille10 – 12 heures
Poitrine de porc (1,5 kg)10 – 12 jours
Jambon (sans os)12 – 16 jours
Magret de canard (300 g)3 – 4 jours
Filet mignon (300 g)3 – 4 jours



Dans tout les cas, on priorise le sel non traité et sans additif, ni fluoré et ni iodé. Après chaque saumure, on prend le temps de rincer rapidement l’aliment et de bien le sécher. Les saumures, sèches ou liquides, peuvent être parfumées avec des zestes d’agrumes, différents poivres concassés, des alcools, des herbes, et ainsi de suite. Tout réside dans ce que l’on recherche comme saveur.


LE BOIS DE FUMAGE

Vous aurez le choix entre des sciures de bois ou bien des copeaux de bois ayant diverses origines tel que le noyer, le cerisier, le pommier, l’olivier, etc. Il est important de savoir qu’on utilise les sciures de bois pour le fumage à froid, et les copeaux de bois pour le fumage à chaud. Comme pour tout, on choisit du bois 100 % naturelle pour éviter de se retrouver avec des copeaux de bois pourri, verni, traité ou peint.



La sciure de bois ne doit pas brûler ni flamber, elle doit se consumer lentement pour dégager de la fumer. Elle doit donc être humectée avant d’être allumée, et si les morceaux sont plus gros on ira jusqu’à les faire tremper une heure avant.

Voici une liste des différents bois et de leur goût:
Hêtre, Aromatisation moyenne  
Chêne, Fort caractère
Fut de chêne, Douce et sucrée  
Noyer, Fort caractère
Pommier, Douce, coloration brune
Cerisier, Forte aromatisation
Mesquite, Intense, terreuse et sucrée
Érable, Aromatisation douce
Prunier, Aromatisation forte
Olivier, Douce et légèrement citronnée
Cannelle, Épicée
Pin, Forte aromatisation
Romarin, Notes herbeuses

LE SÉCHAGE

Crédit photo Gato Azul

On parle de séchage dans le cas de fumage à froid. Étant donné que l’aliment ne subit pas de cuisson, on priorise dans certain cas de le faire sécher pour augmenter sa durée de vie. Plus il y a de liquide, plus on a de chance de développer des bactéries et des moisissures.

Dans le cas du saumon, par exemple, on fait un cycle de séchage d’environs 12 heures après le saumurage. On fume ensuite puis on fait un autre cycle de séchage, pouvant aller jusqu’à deux jours. On le sèche au réfrigérateur, à découvert.

LES CYCLES DE FUMAGE

D’une recette à l’autre, le temps de fumage va varier. On tient en compte le type d’aliment, l’épaisseur, le résultat qu’on recherche. On parle généralement de deux cycles de fumage, le premier étant le fumage en temps que tel, et le deuxième servant plus de séchage. N’hésitez pas à tester la texture et le goût de ce que vous fumer lors de leur cycle, cela vous guidera sur le temps. Certain fumeront par cycle de 20 minutes, d’autres par cycle de 3 heures.



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