Le lexique culinaire

A

Abaisser
Étendre une pâte avec un rouleau à pâte afin d’obtenir une épaisseur recherchée.

(Cuire) À l’anglaise
Cuire un légume dans l’eau salée.

Appareil
Mélange utilisé pour la confection d’un plat. ex: appareil à crêpe, appareil à gâteau, appareil à panure, etc.

Aromate
Élément aromatique employé en cuisine pour parfumer les plats. Ces éléments proviennent soit de légumes, d’herbe ou d’épices.

Aromatiser
Parfumer une préparation à l’aide d’arôme.

Arroser
Asperger un aliment d’un liquide lors de sa cuisson afin de prévenir le dessèchement de celui-ci et pour obtenir plus de saveur. ex: arroser un filet mignon lors de la cuisson à la poêle, ce qui consisterait à prendre son corps gras de cuisson dans la poêle avec une cuillère et de l’arroser à plusieurs reprises.

Assaisonner
Donner de la saveur à un met avec des ingrédients qui en relèvent le goût. Par exemple le sel, le poivre, les épices, etc.

B

Blanchir
1. cuire partiellement un légume.
2. Blanchir une pomme de terre dans l’huile sans coloration pour la précuire.
3. Fouetter un appareil de jaunes d’œufs et de sucre pour le rendre plus mousseux.
4. Partir une cuisson à l’eau froide et amener à ébullition. ex: blanchir des écorces d’agrumes, blanchir du gingembre, etc.

Bouillir
Maintenant un liquide à ébullition.

Bouquet garni
Plantes aromatiques attachées ensemble afin de parfumer un bouillon ou un liquide. ex: thym, queues de persil, laurier.

Brunoise
Coupe de légumes en petits dés 1 mm x 1 mm

C

Caraméliser
Colorer un légume ou un fruit jusqu’à l’obtention d’une couleur bien doré. Parfois on caramélise en ajoutant du sucre et du beurre.

Ciseler
1. Tailler en fines lanières ex: ciboulette, chou, etc
2. Détailler un oignon ou une échalote en procédant à des incisions à la verticale et à l’horizontale afin d’obtenir de petits morceaux.

Concasser
Réduire (une matière solide) en petits fragments. ex: concasser du poivre, des graines de coriandre, etc.

Confire
Cuire à base température et doucement un aliment dans un corps gras (huile, gras animal) ou dans un sirop. Ex: tomates confites à l’huile d’olive, ail confite à l’huile de canola, fraises confites au sirop simple.

Crémer
Ajouter de la crème à une préparation.

D

Décortiquer
Retirer la carcasse des crustacés. ex: Décortiquer des crevettes.

Déglacer
Mouiller et réchauffer les sucs de cuisson adhérant au fond d’un récipient pour récupérer les saveurs. On déglacer généralement avec de l’alcool.

E

Émincer
Tailler un aliment en tranches minces. ex: Émincer un oignon.

Équeuter
Retirer les queues de certains aliments. ex: fraises, haricots, épinards, etc.

H

Hacher
Couper en petits morceaux un aliment. ex: persil, ail, etc.

J

Julienne
Coupe de légumes en lanières de 1 mm x 1 mm x 5 cm

M

Macédoine
Coupe de légumes en dés de 1 cm x 1cm

Mariner
Mettre un aliment (viande, poisson, légume) dans une marinade pour l’imprégner de saveur.

Mirepoix
Coupe de légumes grossière utiliser pour aromatiser un liquide.

Monder
Enlever la peau des tomates, des amandes ou des pistaches en les plongeant dans l’eau bouillante puis dans l’eau glacée.

P

Passer
Passer un liquide, une farce ou une purée à travers un chinois, une passoire ou un tamis afin d’obtenir un produit homogène, sans particule ou sans morceau. ex: passer une purée de pomme de terre au tamis pour obtenir une purée lisse.

Plaquer
Étaler des aliments sur une plaque en vue d’une cuisson ou d’un entreposage.

Pocher
Cuire un aliment dans un liquide à mijotement. ex: œuf poché dans l’eau.

R

Râper
Réduire des aliments en filaments ou en poudre à l’aide d’une râpe. ex: fromage, gingembre, muscade, etc.

Réduire
1. Rendre un liquide, une sauce plus concentrés par évaporation sur le feu.
2. Dissoudre l’alcool après avoir déglacer pour conserver le parfum. ex: Réduire à sec du vin.

Roux
Appareil cuit de farine et de beurre en parties égales, qui permet d’épaissir une sauce ou un liquide.

S

Saisir
Colorer rapidement à une chaleur vive un aliment dans un corps gras. ex: saisir des cubes de bœuf pour faire un sauter en sauce. Saisir du thon pour faire un tataki.

Saumure
Préparation liquide composé d’eau et de sel dans lequel on y plonge un aliment pour l’assaisonner.

Saupoudrer
Parsemer une surface ou un aliment d’une substance poudreuse ou finement haché. ex: saupoudrer une crêpe de sucre à glacer.

Sucs
Substances nutritives contenues dans un aliment qui est libéré lors de sa cuisson dans le fond d’un récipient.

Suer
Diminuer la concentration en eau d’un aliment par évaporation lors d’une cuisson et libérer les sucs dans le corps gras. ex: suer des oignons.

T

Tamiser
1. Passer un aliment à travers un tamis
2. Passer de la farine au travers d’un tamis pour en débarrasser de ses impuretés afin d’obtenir un résultat lisse.

Tomber
Cuire un légume avec ou sans corps gras afin d’obtenir une évaporation partielle de l’eau de végétation. ex: tomber des épinards.

Z

Zester
Prélever le zeste d’un agrume. ex: zester un citron.

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